Se sabe que la fermentación con masa madre contribuye de muchas formas a mejorar las características sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos de panadería, aumentando globalmente la calidad de panes, galletas, pizzas, croissants, etc.
Estos beneficios resultan de la actividad de los microorganismos presentes en la masa madre. Por lo tanto, la diferenciación entre la fermentación con masa madre y las masas producidas con levadura tradicional - la levadura S. cerevisiae y fermentada por períodos cortos se basa en la capacidad de las bacterias del ácido láctico en la masa madre para realizar conversiones o transformaciones bioquímicas en la fase de fermentación y de la consecuencias de este metabolismo durante la cocción de los productos de panadería.
Los carbohidratos son los principales componentes de los cereales. La principal actividad que tiene lugar durante la fermentación es la transformación de estos carbohidratos en ácidos orgánicos. Esta actividad provoca una reducción del pH de la masa y es responsable de varios efectos beneficiosos sobre el pan. Se mejora el sabor, el aroma y la textura debido a la presencia de estos ácidos y otros compuestos secundarios que se generan a partir de los mismos.
En cuanto a sabor y aroma, estudios han demostrado que más de 200 compuestos aromáticos y saborizantes pueden originarse durante la fermentación o durante la cocción de panes con adición de masa madre, lo que enriquece sus propiedades sensoriales.
En cuanto a la textura, la caída del pH asociada a la producción de ácido aumenta la actividad de las proteasas y amilasas, retrasando así el "envejecimiento", que es el envejecimiento del pan (miga seca y quebradiza y pérdida de sabor). Por otro lado, estos ácidos tienen propiedades antifúngicas (principalmente el ácido acético), lo que ayuda a aumentar la vida útil del producto. La fermentación de la masa agria también tiene el potencial de reducir la rancidez de la grasa.
Hay otra razón más por la que la fermentación con masa madre prolonga la vida útil del pan y otros productos de panadería: la síntesis de Exopolisacáridos (EPS), también resultado del metabolismo de las bacterias beneficiosas presentes en la masa madre. Estos compuestos mejoran las propiedades de textura y retrasan el envejecimiento del pan, además de tener el potencial de mejorar la salud del consumidor, ya que se consideran prebióticos.
Hablando de salubridad, otros efectos de la fermentación de masa madre relacionados con ácidos orgánicos ya descritos en la literatura son: la capacidad de reducir el índice glucémico del pan, la reducción del contenido de acrilamida y la capacidad de reducir el contenido de FODMAPs (carbohidratos de cadena). en personas sensibles puede desencadenar los síntomas del Síndrome del Intestino Irritable.
Los ácidos orgánicos también afectan a las fracciones de proteína de trigo, lo que aumenta la digestibilidad de este nutriente, favoreciendo su absorción por nuestro organismo. Además, la fermentación con masa madre también aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales.
En resumen, con el uso de la masa madre se pueden conseguir varios beneficios, dependiendo por supuesto del tipo de masa madre, del tipo de producto y de la dosis a aplicar.
Seguro que alguno se ajusta a tu proceso y te resultará interesante. ¡Consúltenos!
Dr. Leidiana AA Menezes
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CONOZCA LAS DIFERENCIALES DEL PAN CON MASA MADRE
Se sabe que la fermentación de la masa madre contribuye de muchas formas a mejorar las características sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos de panadería, aumentando globalmente la calidad de panes, galletas, pizzas, croissants, etc. Estos beneficios resultan de la actividad de los microorganismos presentes en la masa madre.
Por lo tanto, la diferenciación entre la fermentación con masa madre y las masas elaboradas con levadura tradicional (levadura S. cerevisiae) y fermentadas por períodos cortos se basa en la capacidad de las bacterias del ácido láctico en la masa madre para realizar conversiones o transformaciones bioquímicas en la fase de fermentación y de las consecuencias de este metabolismo durante la cocción de los productos de panadería.
Los carbohidratos son los principales componentes de los cereales. La principal actividad que tiene lugar durante la fermentación es la transformación de estos carbohidratos en ácidos orgánicos. Esta actividad provoca una reducción del pH de la masa y es responsable de varios efectos beneficiosos sobre el pan. Se mejora el sabor, el aroma y la textura debido a la presencia de estos ácidos y otros compuestos secundarios que se generan a partir de ahí.
En cuanto a sabor y aroma, estudios han demostrado que más de 200 compuestos aromáticos y saborizantes pueden originarse durante la fermentación o durante la cocción de panes con adición de masa madre, lo que enriquece sus propiedades sensoriales.
En cuanto a la textura, la caída del pH asociada a la producción de ácido aumenta la actividad de las proteasas y amilasas, retrasando así el “envejecimiento”, que es el envejecimiento del pan (miga seca y quebradiza y pérdida de sabor). Por otro lado, estos ácidos tienen propiedades antifúngicas (principalmente el ácido acético), lo que ayuda a aumentar la vida útil del producto. La fermentación de masa fermentada también tiene el potencial de reducir la rancidez de la grasa.
Hay otra razón más por la que la fermentación con masa madre prolonga la vida útil del pan y otros productos de panadería: la síntesis de Exopolisacáridos (EPS), también resultado del metabolismo de las bacterias beneficiosas presentes en la masa madre. Estos compuestos mejoran las propiedades de textura y retrasan el envejecimiento del pan, además de tener el potencial de mejorar la salud del consumidor, ya que se consideran prebióticos.
Hablando de salubridad, otros efectos de la fermentación de masa madre relacionados con ácidos orgánicos ya descritos en la literatura son: la capacidad de reducir el índice glucémico del pan, la reducción del contenido de acrilamida y la capacidad de reducir el contenido de FODMAPs (cadena de carbohidratos). resumiendo que en personas sensibles puede desencadenar los síntomas del Síndrome del Intestino Irritable. Los ácidos orgánicos también afectan a las fracciones proteicas del trigo, lo que aumenta la digestibilidad de este nutriente favoreciendo su absorción por nuestro organismo. Además, la fermentación con masa madre también aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales.
En resumen, con el uso de la masa madre se pueden conseguir varios beneficios, dependiendo por supuesto del tipo de masa madre, del tipo de producto y de la dosis a aplicar.
Seguro que alguno se ajusta a tu proceso y te resultará interesante. ¡Consúltenos!
Dr. Leidiana AA Menezes
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CONOZCA LAS DIFERENCIALES DEL PAN CON OZCA MADRE
Se sabe que la fermentación con masa madre contribuye de muchas maneras a mejorar las características sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos de panadería, aumentando globalmente la calidad de panes, galletas, pizzas, croissants, etc.
Estos beneficios resultan de la actividad de los microorganismos presentes en la masa madre. Por tanto, la diferenciación entre la fermentación con masa madre y la masa elaborada con levadura tradicional (levadura S. cerevisiae) y fermentada por periodos cortos se basa en la capacidad de las bacterias ácido lácticas de la masa madre para realizar conversiones o transformaciones bioquímicas en la fermentación. y las consecuencias de este metabolismo durante la cocción de los productos de panadería.
Los carbohidratos son los principales componentes de los cereales. La principal actividad que tiene lugar durante la fermentación es la transformación de estos carbohidratos en ácidos orgánicos. Esta actividad provoca una reducción del pH de la masa y es responsable de varios efectos beneficiosos sobre el pan. El sabor, aroma y textura se ven mejorados por la presencia de estos ácidos y otros compuestos secundarios que se generan a partir de ellos.
En cuanto a sabor y aroma, estudios han demostrado que más de 200 compuestos aromáticos y saborizantes pueden originarse durante la fermentación o cocción de panes con la adición de masa madre, que enriquece sus propiedades sensoriales.
En cuanto a la textura, la caída del pH asociada a la producción de ácido aumenta la actividad de las proteasas y almidones, retrasando así el “envejecimiento”, que es el envejecimiento del pan (miga seca y fragilidad y pérdida de sabor). Por otro lado, estos ácidos tienen propiedades antifúngicas (principalmente el ácido acético), lo que ayuda a aumentar la vida útil del producto. La fermentación de la masa madre también tiene el potencial de reducir el enranciamiento de la grasa.
Hay otra razón por la que la fermentación con masa madre prolonga la vida útil del pan y otros productos de panadería: la síntesis de Exopolisacáridos (EPS), también resultado del metabolismo de las bacterias beneficiosas presentes en la masa madre. Estos compuestos mejoran las propiedades de textura y retrasan el envejecimiento del pan, además de tener el potencial de mejorar la salud del consumidor, ya que son considerados prebióticos.
Hablando de salud, otros efectos de la fermentación de masa madre relacionados con ácidos orgánicos ya descritos en la literatura son: la capacidad de reducir el índice glucémico del pan, la reducción del contenido de acrilamida y la capacidad de reducir el contenido de FODMAPs (carbohidratos de cadena). En personas sensibles, puede desencadenar los síntomas del Síndrome del Intestino Irritable.Los ácidos orgánicos también afectan a las fracciones proteicas del trigo, lo que aumenta la digestibilidad de este nutriente, favoreciendo su absorción por nuestro organismo. Además, la fermentación con masa madre también aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales.
En definitiva, con el uso de la masa madre se pueden conseguir varios beneficios, dependiendo por supuesto del tipo de masa madre, del tipo de producto y de la dosis a aplicar.
Seguro que alguien se adaptará a tu proceso y te resultará interesante. ¡Consúltenos!
Dr. Leidiana AA Menezes
