Los hongos responsables del deterioro de los productos alimenticios varían según las características de cada producto (características físico-químicas, procesamiento).

En los productos de panadería, normalmente la contaminación de las materias primas, como la harina de trigo, se elimina en la etapa de cocción (horno). Luego de salir del horno, los productos pasarán a las etapas de enfriamiento y rebanado, que son las etapas más críticas para la ocurrencia de contaminación fúngica.

Alrededor del 90 % de la contaminación del pan por hongos ocurre en las etapas de enfriamiento, rebanado y envasado, ya que las esporas de hongos de las harinas se dispersan en el aire en forma de aerosoles. Estos aerosoles son una fuente de contaminación y se depositan en la superficie del pan recién horneado durante la etapa de enfriamiento, provocando la recontaminación del producto.

El monitoreo de la calidad del aire es importante para que se tomen medidas preventivas o correctivas, de acuerdo a los análisis del aire, detectando y cuantificando los microorganismos presentes en el aire y pudiendo generar límites de riesgo bajo, intermedio y alto de contaminación de los alimentos.

Para mejorar la calidad del aire y restringir el acceso de esporas a los productos horneados, es necesario mejorar la higiene del área de elaboración: evitando la acumulación de residuos de producto en máquinas, bandejas, cortadoras; mantener limpios los pisos, paredes, techos, así como cualquier superficie que entre en contacto con el producto; mantener las áreas de manejo de harina separadas de las áreas de enfriamiento y empaque. La efectividad de las Buenas Prácticas de Manufactura también debe ser verificada de acuerdo con los estándares descritos por ANVISA y su importancia debe ser enfatizada con los colaboradores.

¿Cómo se recoge el aire?

Existen varias metodologías para el análisis del aire ambiente, siendo las más comunes:

• Análisis de placas por sedimentación natural del aire;

• Aspiración de aire con equipo adecuado con placa adosada.

En ambas metodologías se utiliza una placa de Petri con un medio de cultivo específico para hongos y se recolecta aire en puntos estratégicos de la planta de fabricación donde es probable que ocurra la mayor contaminación del producto final.