Os fungos responsáveis pela deterioração dos produtos alimentícios variam de acordo com as características de cada produto (característica físico-química, processamento).

Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e fatiamento e são as etapas mais críticas para a ocorrência de contaminações por fungos.

Cerca de 90% da contaminação dos pães por fungos ocorre nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, pois ficam dispersos no ar esporos fúngicos das farinhas na forma de aerossóis. Esses aerossóis são fonte de contaminação e se depositam na superfície de pães recém assados durante o estágio de resfriamento, ocorrendo uma recontaminação do produto.

O monitoramento da qualidade do ar é importante para que medidas preventivas ou corretivas sejam tomadas, de acordo com as análises de ar, detectando e quantificando microrganismos presentes no ar e podendo gerar limites de baixo, intermediário e alto risco de contaminação do alimento.

A fim de melhorar a qualidade do ar e restringir o acesso de esporos aos produtos panificados é necessário melhorar a higiene da área fabril: evitando o acúmulo de resíduo de produto em máquinas, bandejas, fatiadoras; mantendo pisos, paredes, tetos limpos, assim como, qualquer superfície que entre em contato com o produto; mantendo as áreas de manuseio de farinha separada das áreas de resfriamento e embalagem. Deve-se também verificar a eficácia das Boas Práticas de Fabricação conforme normas descritas pela ANVISA e enfatizar sua importância com os colaboradores.

Como é feito a coleta de ar?

Existem diversas metodologias para análise de ar ambiente, sendo as mais comuns:

• Análise de placa por sedimentação natural do ar;

• Sucção do ar com equipamento apropriado com placa acoplada.

Nas duas metodologias é utilizada uma placa de Petri com o meio de cultura específico para fungos e a coleta de ar é realizada em pontos estratégicos da planta fabril em que provavelmente ocorre maior contaminação do produto final.