O que é TTA e por que ele importa na massa madre?
O TTA (acidez titulável total) é essencial para entender a acidez real da massa madre. Embora muitos produtores avaliem a fermentação apenas pelo pH, essa medida não mostra toda a acidez presente, já que os principais ácidos do pão são ácidos fracos. Por isso, medir o TTA oferece uma visão muito mais sensível e confiável sobre o processo fermentativo.
Por que o pH não é suficiente para medir acidez na massa madre?
O pH mede a concentração de hidrogênio livre, mas os ácidos da massa de pão liberam pouco hidrogênio. Assim, o pH só muda quando há uma variação muito grande no total de ácidos. Em fermentações naturais, essas variações são pequenas, o que torna o pH um método menos sensível e pouco eficaz como indicador do real avanço da fermentação.
TTA: acidez titulável total explicada na prática
O TTA mede diretamente quanto ácido existe na massa ou no pão assado.
Ele funciona por meio de uma titulação química que força os ácidos presentes a liberar seus hidrogênios. Dessa forma, é possível quantificar a acidez total, informação indispensável para padarias que monitoram padrões de fermentação.
Vantagens do TTA:
- Mede a acidez real da massa madre.
- É mais sensível que o pH.
- Funciona tanto na massa quanto no produto final.
- Ajuda a padronizar processos e garantir qualidade.
A limitação é que o método não pode ser feito apenas com um aparelho simples, como no caso do pH.
A relação entre TTA, massa madre e o desenvolvimento do pão
Em pães produzidos com levedura comercial, o foco principal é o gás carbônico, que dá volume. Já em pães feitos com massa madre, os ácidos lático e acético ganham protagonismo.
Esses ácidos:
- amaciam e fortalecem o glúten,
- ativam enzimas importantes,
- desenvolvem aroma e sabor,
- inibem micro-organismos indesejados,
- melhoram a performance de conservantes,
- aumentam a vida útil do pão.
O TTA é usado em todas as etapas:
- na fermentação da massa madre,
- no preparo da massa,
- no pão assado, para controle de qualidade.
Por isso, ele é um parâmetro indispensável para quem busca precisão técnica, constância e pães de alta qualidade.
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