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Massas Madre Líquidas e em Pó

As massas madres prontas para usar existem nas formas líquidas, pastosas e em pó. Como a pastosa é ainda pouco disponível no Brasil, vamos comparar as opções líquida e em pó. Existem algumas tecnologias diferentes para desidratar massa madre, cada uma com seu impacto sobre as características do produto (assunto para outro texto). Aqui vamos focar naquelas desidratadas por tambor de secagem.

Abaixo detalhamos algumas considerações na hora da escolha e utilização:

  Massa madre em pó Massa madre líquida
Impacto no sabor/aroma Muito suave a intenso, dependendo da dosagem e  matéria prima.

Notas tostadas, maltadas, nozes e aromáticas

Muito suave a intenso, dependendo da dosagem e matéria prima.

Notas aromáticas

Impacto na vida de prateleira Presença do ácido lático – ajuda a inibir mofo e melhora ação do propionato de sódio Presença do ácido lático e ácido acético – ajudam a inibir mofo e melhoram ação do propionato de sódio.
Impacto na textura Boa resiliência do miolo Excelente resiliência do miolo
Impacto na cor Imperceptível a moderado, dependendo da dosagem e matéria prima Imperceptível a moderado, dependendo da dosagem e matéria prima
Dosagem típica base farinha 1 a 6% 5 a 20%
Ajuste na formulação Nenhum Redução de água e sal da fórmula
Facilidade de uso Extremamente simples – entra junto com ingredientes secos Extremamente simples – entra junto com ingredientes líquidos, pode ser usado sistema de dosagem automática
Validade/conservação 12 meses, local seco e fresco 9 meses, local fresco e seco, refrigerado após aberto

Repare que é preciso levar em consideração as características desejadas do produto e a estrutura da padaria. Em comum, as duas são um produto de fermentação natural bem controlada, com excelentes impactos tecnológicos no pão.

 

Por: Dra. Elisa Lazzari Karkle

Uma resposta para “Massas Madre Líquidas e em Pó”

  1. Paulo disse:

    Muito boa a matéria

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