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Mas afinal, como prevenir o mofo?

Os fungos responsáveis pela deterioração dos produtos alimentícios variam de acordo com as características de cada produto (característica físico-química, processamento) (SANTOS et al., 2016).

Para prevenção da contaminação microbiana, pode ser utilizada a teoria das barreiras, que consiste em um conjunto de fatores intrínsecos, que são referentes as características presentes no alimento, como por exemplo, o pH do alimento, conservantes e atividade de água e fatores extrínsecos,  presente no ambiente, como temperatura e umidade relativa do ar. Um conjunto desses fatores são aplicados no alimento e no processo produtivo com a intenção de prevenir e reduzir possíveis contaminações.

Na figura abaixo é ilustrada algumas barreiras e quanto mais fatores de barreiras aplicados, mais difícil se torna o desenvolvimento e crescimento microbiano, pois os fatores quando combinados, são mais efetivos, sendo as Boas práticas de fabricação (BPF) de extrema importância.

Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e fatiamento e são as etapas mais críticas para a ocorrência de contaminações por fungos (JIDEANE, 2019; GARCIA et al., 2019).

Cerca de 90% da contaminação dos pães por fungos ocorrem nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, pois ficam dispersos no ar esporos fúngicos das farinhas na forma de aerossóis. Esses aerossóis são fonte de contaminação e se depositam na superfície de pães recém assados durante o estágio de resfriamento, ocorrendo uma recontaminação do produto. (BERNARDI et al., 2019; JIDEANE, 2019).

O monitoramento da qualidade do ar é importante para que medidas preventivas ou corretivas sejam tomadas, de acordo com as análises de ar, detectando e quantificando microrganismos presentes no ar e podendo gerar limites de baixo, intermediário e alto risco de contaminação do alimento.

A fim de melhorar a qualidade do ar e restringir o acesso de esporos aos produtos panificados é necessário melhorar a higiene da área fabril: (1) evitando o acumulo de resíduo de produto em maquinas, bandejas, fatiadoras; (2) mantendo pisos, paredes, tetos limpos, assim como, qualquer superfície que entre em contato com o produto; (3) mantendo as áreas de manuseio de farinha separada das áreas de resfriamento e embalagem (JIDEANI, 2019).

 

Referências:

BERNARDI, A.O., GARCIA, M.V. COPETTI, M.V. Food industry spoilage fungi control through facility sanitization. Food Science, 2019. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.07.006

GARCIA, M.V., BERNARDI, A.O., COPETTI, M.V. The fungal problem in bread production: insights of causes, consequences, and control methods. Current Opinion in Food Science, v.29, p.1-6, 2019.

GARCIA, M.V., BERNARDI, A.O., PARUSSOLO, G., STEFANELLO, A., LEMOS, J.G., COPETTI, M.V. Spoilage fungi in a bread factory in Brazil: Diversity and incidence through the bread-making process. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108593

JIDEANI, V.A. Bread Storage and Preservation. Department of Food Science and Technology, Cape Peninsula University of Technology, Symphony Way, Bellville, South Africa, 2019.

SANTOS, J.L.P., BERNARDI, A.O., MORASSI, L.L.P., SILVA, B.S., COPETTI, M.V., SANT’ANA, A.S. Incidence, populations and diversity of fungi from raw materials, final products and air of processing environment of multigrain whole meal bread. Food Research International, v. 87, p. 103-108, 2016.

 

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