Paulo R Cavalcante – Diretor PMAN
Um dos movimentos estratégicos mais impressionantes dos últimos tempos do mercado de Panificação Industrial, nas Américas, definitivamente, foi o lançamento pela empresa Bauducco, de pães de 85 dias de validade, ou pães de Hiper validade, como batizamos internamente na PMAN. Este lançamento provocou quebra de muitos paradigmas e está mudando o mercado como um todo.
Figura 1: foto pães da Bauducco em supermercado em Santiago no Chile
Figura 2 : foto pães da Bauducco em supermercado em Rio Branco – Acre, entre duas gôndolas de fabricantes locais do Acre.
A Bauducco é uma tradicional empresa fabricante de Panetones, além de outros produtos como biscoitos; possui uma vasta rede de distribuição e uma abrangência geográfica de vendas Nacional, além de ser um importante exportador.
O mercado de panificação industrial tradicionalmente trabalha com validades que variam entre 11 e 18 dias, dependendo do grau de contaminação da fábrica e da combinação de barreiras contra o mofo instaladas.
A logística do setor é intensiva; as entregas dos pães são feitas 2, 3, 4 vezes por semana nos clientes, como supermercados de pequeno, médio e grande portes. Os gastos logísticos chegam a custar 8% dos gastos das empresas de panificação; a frota normalmente é própria.
Além disso é necessário trabalhar-se com logística reversa, ou seja, os pães não vendidos nos supermercados em até 5 dias antes do vencimento, devem ser retirados das gôndolas, substituídos por pães com mais validade; a média de devoluções do setor é de 7,5% do volume de pães vendidos, mas em empresas com baixa validade ou mesmo problemas de mofo podem chegar até 20% nos casos mais críticos.
Figura 3: Demonstração do Esquema Logístico Tradicional de uma empresa de Pão de Forma
As empresas trabalham com caixas plásticas retornáveis, pois entendeu-se até o lançamento da linha de pães da Bauducco, que as caixas não retornáveis de papelão eram muito caras; estas mesmas caixas são usualmente extraviadas e invariavelmente roubadas e ainda precisam ser higienizadas para possibilitar o uso na próxima entrega. Além disso estas mesmas caixas acabam por atrapalhar a produtividade das empresas de pão, pois quando não retornam a tempo para os fabricantes, impossibilitam as entregas dos novos pães que foram fabricados e vendidos.
A abrangência geográfica das vendas, nas empresas com maior validade, raramente chega ou ultrapassa 1.000 km da fábrica; nas menores empresas não chega a 50km do ponto de fabricação.
Figura 4: Demonstração do Esquema “Site Location” Tradicional de uma empresa de Pão de Forma
Os investimentos em fábricas são elevados, para compensar a baixa abrangência geográfica, obrigando os maiores fabricantes a terem várias fábricas instaladas nos países que operam. Com várias fábricas instaladas, há a necessidade de manter-se estruturas administrativas e overhead para controle descentralizado da produção.
Todos estes paradigmas ESTRATÉGICOS foram quebrados com o lançamento dos pães de hipervalidade;
Enfatizamos a palavra ESTRATÉGICO, pois com este artigo, queremos demonstrar a correlação imensa entre a validade dos pães e a estratégia a ser adotada numa empresa de pães industrializados. Quando se fala em validade ou Shelf Life ou vida de prateleira numa empresa de pães, não falamos mais de ingredientes, técnicas de controle de qualidade das matérias primas ou do grau de contaminação das fábricas, mas de estratégia; dependendo da estratégia de cada empresa, diferentes barreiras precisam ser instaladas e combinadas;
Na famosa figura acima vemos os pequenos “mofinhos” pulando sobre as barreiras para tentar chegar no seu alimento: são seres vivos e precisam de água, oxigênio e comida; seu alimento são por exemplo, pães, pizzas, bolos, panetones e outros produtos panificados; os obstáculos simbolizam as barreiras: PH( controlado pelos acidulantes), AW( atividade de água), Conservantes( internos e externos), Tratamento de Aquecimento( no caso o forno de produtos panificados), BPFs( Boas Práticas de Fabricação), Condições de Embalagem e Armazenagem Refrigerada.
Cada uma destas barreiras contribui como um obstáculo adicional para dificultar a chegada dos “mofinhos” ao alimento; aí vem a correlação entre a Estratégia da Empresa e a Vida de Prateleira esperada:
Estratégia de Abrangência de Vendas x Shelf Life: quanto maior a abrangência geográfica mais barreiras precisam ser instaladas para aumento do Shelf Life; em compensação se as vendas de uma empresa não têm abrangência nacional, não faz sentido gastar com muitas barreiras:
Nível Nacional ou Internacional: Se uma empresa possui uma Abrangência de Vendas a nível Nacional( e no Caso do Brasil nosso país é quase um continente), ou as vezes Internacional (repare na figura 1 com a foto dos pães da Bauducco; as etiquetas estão em espanhol, e os pães são fabricados no sudeste do Brasil e chegam até o Chile – aproximadamente 4.000km de distância entre a Fábrica e o ponto de Venda), ou na figura 2 onde mostramos os pães da Bauducco no Acre, que tem uma distância parecida; neste caso são necessárias muitas barreiras para conseguir-se a validade necessária para um pão rodar 4.000km + tempo giro de vendas em todos os canais existentes ( distribuidores, supermercados) + tempo consumo na casa do consumidor com segurança.
Nível Estadual: se uma empresa possui uma Abrangência de Vendas a nível Estadual(e no caso do Brasil devemos analisar caso a caso pois dependendo do Estado a quantidade de quilômetros rodados pode suplantar muitos países) as barreiras podem ser menores, exigindo-se menos investimentos financeiros.
Nível Municipal: se uma empresa possui uma Abrangência de Vendas a Nível Municipal, as barreiras podem ser ainda menores e por conseguinte os respectivos investimentos em barreiras.
Note que a concorrência não será mais a mesma; empresas que antigamente estavam “protegidas”, perderam a proteção geográfica que a distância impunha;
Note também que as empresas precisarão adequar as suas barreiras de acordo com a estratégia estabelecida, de atuação a nível municipal, ou a somatória de alguns municípios, ou a nível Estadual, Nacional e finalmente Internacional.
Note que a Estratégia de Embalagens tende a migrar das tradicionais caixas de plástico, retornáveis e gastos altos de logística reversa para caixas de papelão;
Note que a Frequência de Entregas tende a cair, de 3 a 4 vezes por semana para 1 vez por mês ou até mesmo bimestrais, passando a incumbência de armazenagem e distribuição para distribuidores que compartilham os gastos logísticos com vários produtos;
Note que as devoluções tendem a cair, pois com a validade maior, quase que a totalidade dos pães será vendida na gôndola antes do vencimento
Note que a Estratégia Logística irá mudar drasticamente no setor de pães Industrializados: não é mais necessário ter uma frota própria de distribuição; pode-se trabalhar com distribuidores autônomos
Note que os gastos migrarão entre as várias rubricas contábeis dependendo da estratégia adotada, porém sem aumentar o gasto final para o consumidor, inclusive até reduzindo custos em relação aos praticados atualmente.
Finalmente note que a hipervalidade possibilitará a entrada de novos players que nunca pensaram em atuar no mercado de pães, como por exemplo, como moinhos, empresas de biscoitos, panetones, refeições prontas, massas e outros produtos que possibilitem o cross selling.
Conclusão: a melhor combinação de barreiras, é a aquela que proporciona incrementos gradativos de custos, pois é muito difícil uma empresa sair de uma abrangência Municipal para Internacional num único movimento, a não ser que já tenha a abrangência pré-estabelecida através de outros produtos.
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