As Boas Práticas são as regras na produção de alimentos que ajudam a evitar a contaminação. A manipulação de alimentos é um processo constante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de preparação, durante o transporte e no armazenamento e mesmo na operação de venda ocorrem diversas ações com os insumos que podem gerar vários problemas se não tomados os devidos cuidados.
Essas interferências têm potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da empresa, comprometendo a saúde do consumidor, dos funcionários e de todos que circulam pelo ambiente da loja. Para garantir o cumprimento adequado das normas de segurança sanitárias e a qualidade higiênica das empresas existem as Práticas Higiênico-sanitárias.
Quem define essas regras é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Portaria nº 326 se refere às indústrias de alimentos, enquanto a RDC nº 216 contempla os serviços de alimentação. Os quesitos principais, considerados críticos para a produção, são chamados de POPs, ou Procedimentos Operacionais Padronizados.
Na panificação, em particular, a manipulação de alimentos ainda apresenta características diferenciadas das outras indústrias alimentares que dificultam a aplicação das práticas higiênicas e sanitárias. O maior problema para o cumprimento dos requisitos é a falta de conhecimento e capacitação dos funcionários. A desinformação sobre sua importância e seu método de funcionamento tem grande relevância e impacto e isso se agrava pela alta rotatividade dos estabelecimentos.
O manual de boas práticas é o documento que guarda todas essas informações. Ele descreve minuciosamente como é a atuação da sua empresa: o que ela vende, sua localização, seus objetivos, como ocorre o recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, como são as instalações físicas, o controle da higiene e saúde pessoal dos funcionários e todos outros detalhes que envolvem as Boas Práticas de Fabricação. O Manual é considerado a base de tudo quando falamos em segurança dos alimentos.
Lembrando também que é muito importante o controle dessas informações e seu registro. Não basta apenas escrever, é preciso colocar em prática. Essa verificação, então, ocorre por meio de medições, avaliações sensoriais, análises de laboratório, check lists etc.
Cada Manual de Boas Práticas é único, mas, de uma maneira geral, todos os tópicos dentro da legislação devem ser descritos no documento ou, ao menos, referenciados. Você pode usar os POPs obrigatórios como um guia, porém não precisa se restringir a eles.
Alguns pontos de atenção para garantir o pleno funcionamento das práticas higiênico-sanitárias
- O fluxo do processo de produção não deve permitir o cruzamento de matérias‐primas das áreas de recepção/armazenamento com os das áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias‐primas ofereçam risco de contaminação para os alimentos prontos para o consumo (contaminação cruzada).
- Os pisos, paredes, divisões e tetos devem ser de material liso, impermeável para que possam resistir a lavagens repetidas. Importante também que apresentem cores claras e sejam mantidos íntegros, conservados, livre de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
- O sistema de ventilação não deve permitir que o ar circule de uma área contaminada para uma área limpa e quando necessário, possa ser submetido à manutenção e limpeza adequadas. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
- Vestiários e sanitários não devem ter acesso direto às áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. Deve-se mantê-los organizados e em adequado estado de conservação e funcionamento. As portas externas devem possuir fechamento automático.
- Evite o desperdício de água.
- Os lavatórios para higienização de mãos devem estar instalados na entrada e em pontos estratégicos das áreas de produção, de modo a atender toda a área de preparação.
- Os estabelecimentos devem adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou sua proliferação.
- Remover o lixo das áreas de manipulação de alimentos diariamente ou quantas vezes forem necessárias para que não sirva de atrativo às pragas e outros animais.
- Cuidados com a higiene e a aparência são muito importantes. Portanto, alguns hábitos devem fazer parte da rotina do manipulador ou colaborador: tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa; realizar a higiene bucal após as refeições; manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, entre outras.
Fonte: Orientações de Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – da Produção ao Ponto de Venda – convênio ABIP/ITPC/SEBRAE
O Manual de Boas Práticas para padarias e confeitarias é um documento extenso, mas muito importante para evitar os perigos na manipulação e elevar a qualidade dos alimentos. O Manual contempla cada detalhe para que tudo ocorra da maneira correta e, com todas essas as informações em mãos, caso algo saia fora do planejado, a equipe estará pronta para a correção.
É importante que um profissional da nutrição capacitado o faça, levando em consideração as legislações e as limitações do estabelecimento. Cumprindo este documento qualquer estabelecimento é capaz de melhorar a qualidade do seu produto, fidelizar clientes, aumentar a produtividade e, consequentemente, os lucros.
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Matéria por Paulo Pisserá e Flávio Araújo (Técnicos PMAN)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
Las Buenas Prácticas son las reglas en la producción de alimentos que ayudan a prevenir la contaminación. La manipulación de alimentos es un proceso constante en las panaderías y pastelerías. En las etapas de preparación, durante el transporte y almacenamiento, e incluso en la operación de venta, existen varias acciones con los insumos que pueden generar varios problemas si no se toman las debidas precauciones.
Estas interferencias tienen potencial para afectar la calidad de los productos y el medio ambiente de la empresa, comprometiendo la salud de los consumidores, empleados y todos los que circulan por el entorno de la tienda. Para asegurar el adecuado cumplimiento de las normas de seguridad sanitaria y la calidad higiénica de las empresas, existen Prácticas Higiénico-Sanitarias.
La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria define estas reglas. La Ordenanza nº 326 se refiere a las industrias alimentarias, mientras que la RDC nº 216 contempla los servicios alimentarios. Los elementos principales, considerados críticos para la producción, se denominan POPs o Procedimientos Operativos Estándarizados.
En la panadería, en particular, la manipulación de alimentos tiene características diferentes a otras industrias alimentarias, que dificultan la aplicación de prácticas higiénicas y sanitarias. El mayor problema para cumplir con los requisitos es la falta de conocimiento y capacitación de los empleados. La desinformación sobre su importancia y su método de funcionamiento tiene gran relevancia e impacto y esto se ve agravado por la alta rotación de los establecimientos.
El manual de buenas prácticas es el documento que contiene todas estas informaciones. Describe en detalle cómo funciona su empresa: qué vende, su ubicación, sus objetivos, cómo recibe, almacena, pre-prepara, prepara, cómo son las instalaciones físicas, el control de la higiene y salud personal de los empleados y todos los demás detalles que involucran Buenas Prácticas de Fabricación. El Manual se considera la base de todo cuando hablamos de seguridad alimentaria.
También recordando que es muy importante controlar esta información y registrarla. No basta con escribir, es necesario ponerlo en práctica. Esta verificación, entonces, ocurre a través de mediciones, evaluaciones sensoriales, análisis de laboratorio, check lists, etc.
Cada Manual de Buenas Prácticas es único, pero en general, todos los temas dentro de la legislación deben constar en el documento, o al menos referenciarse. Usted puede utilizar los POPs obligatorios como guía, pero no es necesario que se limite a ellos.
Algunos puntos de atención para asegurar el pleno funcionamiento de las prácticas higiénico-sanitarias
- El flujo del proceso de producción no debe permitir el cruce de materias-primas de las áreas de recepción/almacenamiento, con las de las áreas limpias (preparación/montaje). Esto evita que las materias-primas presenten un riesgo de contaminación para los alimentos listos para el consumo (contaminación cruzada).
- Los pisos, paredes, divisiones y techos deben ser de un material liso e impermeable para que puedan soportar lavados repetidos. También es importante que sean de colores claros y se mantengan intactos, preservados, libres de grietas, fisuras, roturas, infiltraciones, peladuras, entre otros, y no deben transmitir contaminantes a los alimentos.
- El sistema de ventilación no debe permitir que el aire circule de un área contaminada a un área limpia y, cuando sea necesario, pueda someterse a un mantenimiento y limpieza adecuados. El flujo de aire no debe afectar directamente a los alimentos.
- Los vestuarios y los baños no deben tener acceso directo a las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Deben mantenerse organizados y en un adecuado estado de conservación y funcionamiento. Las puertas exteriores deben tener cierre automático.
- Evite el desperdicio de agua.
- Los lavabos para la higiene de manos deben instalarse en la entrada y en puntos estratégicos de las áreas de producción, para poder servir a toda la zona de preparación.
- Los establecimientos deben adoptar un conjunto de acciones efectivas y continuas para el control de vectores y plagas urbanas, con el objetivo de impedir la atracción, refugio, acceso y/o su proliferación.
- Retire la basura de las áreas de manipulación de alimentos a diario o tan a menudo como sea necesario para que no atraiga plagas y otros animales.
- El cuidado con la higiene y la apariencia es muy importante. Por tanto, algunos hábitos deben formar parte de la rutina del manipulador o colaborador: ducharse a diario y secarse con una toalla limpia; realizar higiene bucal después de las comidas; mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte de uñas ni base, entre otros.
Fuente: Orientaciones de Buenas Prácticas en Panadería y Confitería – desde la Producción hasta el Punto de Venta – Convenio ABIP/ ITPC/SEBRAE
El Manual de Buenas Prácticas para Panaderías y Confiterías es un documento extenso, pero muy importante para evitar los peligros de la manipulación y elevar la calidad de los alimentos. El Manual contempla cada detalle para que todo suceda de la forma correcta y, con toda esta información en la mano, si algo saliera fuera de lo previsto, el equipo estará listo para la corrección.
Es importante que un profesional capacitado en nutrición lo haga, teniendo en cuenta la legislación y las limitaciones del establecimiento. Con el cumplimiento de este documento, cualquier establecimiento puede mejorar la calidad de su producto, fidelizar clientes, aumentar la productividad y, en consecuencia, las ganancias.
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