O pão é fonte de carboidratos e possui uma estrutura porosa, facilitando a deposição de micélios fúngicos e fornece suporte de oxigênio adequado para a multiplicação de esporos.
Para aumentar a vida de prateleira de pães, normalmente são utilizados alguns inibidores, como, por exemplo, os conservantes, que podem agir de diversas formas no pão e inibir os microrganismos, na indústria de panificação, geralmente são utilizados conservantes químicos como propionato de cálcio e ácido sórbico.
Os conservantes químicos podem ser utilizados de forma isolada, ou em combinação. Se utilizado nas dosagens adequadas não possuem sabor residual no pão e as dosagens utilizadas são baixas. Para propionato de cálcio, por exemplo, pode ser utilizado 0,60% base farinha.
Por outro lado, com a crescente demanda por produtos mais naturais e sem aditivos químicos, métodos com o uso de “biopreservação” é uma tendência nos produtos de panificação, aumentando o shelf life dos produtos utilizando microrganismos (bactérias ácido lácticas) e seus metabólitos. Geralmente esse método está associado a massa madre fermentada naturalmente, utilizando microrganismos selecionados, como espécies de bactérias ácido lácticas, entre outras bactérias, que por meio da fermentação podem produzir diferentes ácidos orgânicos como ácido láctico, ácido acético, ácido propiônico e outros compostos proteicos e atuar como inibidores de crescimento de microrganismos.
O uso de massa madre fermentada e seus subprodutos, normalmente confere um diferencial positivo no sabor e aroma dos pães. É um produto diferenciado e direcionado para pães clean label (rótulo limpo) e produtos com redução da quantidade de aditivos químicos, atingindo outros níveis e estratégias de mercado, normalmente são utilizadas dosagens superiores a 1% base farinha, podendo chegar até 4% base farinha.
Tanto os conservantes químicos, como os conservantes naturais são utilizados na indústria de panificação, podendo ter diferentes linhas de produtos e atingindo diferentes mercados.
Referências:
AXEL, C., BROSNAN, B., ZANNINI, E., FUREY, A., COFFEY, A., ARENDT, E.K Antifungal sourdough lactic acid bacteria as biopreservation tool in quinoa and rice bread. International Journal of Food Microbiology, v. 239, p. 86-94, 2016.
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GARCIA, M.V., BERNARDI, A.O., PARUSSOLO, G., STEFANELLO, A., LEMOS, J.G., COPETTI, M.V. Spoilage fungi in a bread factory in Brazil: Diversity and incidence through the bread-making process. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108593
