Pão Filão com Massa Madre Roggen 80
Pão Filão com Massa Madre Roggen 80
| RECEITA TESTE | ROGGEN 80 | ||
| ITEM | INGREDIENTE | % | KG/grs |
| 1 | FARINHA DE TRIGO | 100 | 10 |
| 2 | MASSA MADRE ROGGEN 80 | 3 | 0,300 |
| 3 | FERMENTO SECO | 0,5 | 0,050 |
| 4 | SAL | 1,8 | 0,180 |
| 5 | ÁGUA | 60 | 6,000 |
| TOTAL DE MASSA | 165,3 | 16,53 | |
| PESO DE CORTE EM GRAMAS | 300 |
| QUANTIDADE DE PÃES NA MASSA | 55,1 |
| PERDA NO FORNEAMENTO EM % | 10 |
| PESO FINAL DEPOIS DE ASSADO | 270 |
| TIPO DE FORNO | LASTRO |
INSTRUÇÕES PARA PREPARO:
1- Adicione na masseira a Farinha de Trigo, a massa madre BOCKER ROGGEN 80, e os ingredientes secos (sal, açúcar, fermento seco), e misture em velocidade lenta (1ª velocidade) por 1 minuto. Em seguida, adicione a água e misture por mais 5 minutos.
2- Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade), e bata a massa até o ponto de véu.
3- Corte a massa em porções com o peso de corte desejado, boleie e deixe descansar por 20 minutos. No caso de pães rústicos, o tempo de descanso pode ser maior.
4- Boleie novamente ou modele de acordo com o formato desejado.
5- Coloque em assadeiras e deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos ou até atingir o tamanho desejado.
6- Asse a uma temperatura de (forno lastro 200ºC) ou (forno trubo 170ºC) com vapor por aproximadamente 25 minutos (pães rústicos), (lastro 180°C ou turbo 160°) para pães de forma, hambúrguer e hot dog (sem vapor). Podendo variar tempo e temperatura de acordo com cada produto e equipamento.