Sabe-se que a fermentação massa madre contribui de várias maneiras para o aprimoramento das características sensoriais, nutricionais e tecnológicas dos produtos de panificação, aumentando de maneira global a qualidade de pães, biscoitos, pizzas, croissants, etc.
Esses benefícios resultam da atividade dos microrganismos presentes na massa madre. Portanto, a diferenciação entre a fermentação com massa madre e massas produzidas com fermento tradicional – a levedura S. cerevisiae e fermentados por curtos períodos baseia-se na capacidade as bactérias ácido láticas da massa madre em realizar conversões ou transformações bioquímicas na fase de fermentação e das consequências desse metabolismo durante o assamento dos produtos de panificação.
Os carboidratos são os principais componentes dos cereais. A principal atividade que ocorre durante a fermentação é a transformação desses carboidratos em ácidos orgânicos. Essa atividade provoca a redução do pH da massa e é responsável por diversos efeitos benéficos nos pães. Sabor, aroma e textura são melhorados devido à presença desses ácidos e a outros compostos secundários que são gerados a partir daí.
Em relação ao sabor e aroma, estudos demonstraram que mais de 200 compostos aromáticos e saborizantes podem ser originados durante a fermentação ou durante o forneamento de pães adicionados de massa madre, o que enriquece as suas propriedades sensoriais.
Quanto à textura, a queda do pH associada à produção de ácido aumenta a atividade de proteases e amilases, retardando assim o “staling”, que é o envelhecimento do pão (miolo seco e quebradiço e perda de sabor). Por outro lado, esses ácidos possuem propriedades antifúngicas (principalmente o ácido acético), o que colabora para o aumento do shelf life do produto. A fermentação com massa madre também tem potencial para reduzir a rancificação de gorduras.
Existe ainda uma outra razão pela qual a fermentação com massa madre a prolongar a vida útil dos pães e outros produtos de panificação: a síntese de Exopolissacarídeos (EPS), resultado também do metabolismo das bactérias benéficas presentes na massa madre. Estes compostos melhoram as propriedades de textura e retardam o envelhecimento do pão, bem como tem potencial para melhorar a saúde do consumidor, já que são considerados prebióticos.
Falando em saudabilidade, outros efeitos da fermentação com massa madre relacionado aos ácidos orgânicos já descritos em literatura são: a capacidade de reduzir o índice glicêmico dos pães, a redução do teor de acrilamida e a capacidade de redução do teor de FODMAPs (carboidratos de cadeia curta que em indivíduos sensíveis pode provocar o desencadeamento de sintomas da Síndrome do Intestino Irritável.
Os ácidos orgânicos também afetam as frações de proteína do trigo, o que aumenta a digestibilidade desse nutriente favorecendo a sua absorção pelo nosso organismo. Além disso, a fermentação com massa madre também aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais.
Em síntese, diversos benefícios podem ser alcançados com o uso de massa madre, dependendo, é claro, do tipo de massa madre, do tipo de produto e da dosagem a ser aplicada.
Certamente, algum deles se encaixa no seu processo e será interessante para você. Consulte-nos!
Dra. Leidiane A. A. Menezes
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GET TO KNOW THE DIFFERENTIALS OF BREAD WITH MADRE DOUGH
It is known that sourdough fermentation contributes in many ways to improving the sensory, nutritional and technological characteristics of bakery products, globally increasing the quality of breads, cookies, pizzas, croissants, etc. These benefits result from the activity of microorganisms present in sourdough.
Therefore, the differentiation between sourdough fermentation and doughs produced with traditional yeast (S. cerevisiae yeast) and fermented for short periods is based on the ability of lactic acid bacteria in sourdough to carry out conversions or biochemical transformations in the fermentation phase and of the consequences of this metabolism during the baking of bakery products.
Carbohydrates are the main components of cereals. The main activity that takes place during fermentation is the transformation of these carbohydrates into organic acids. This activity causes a reduction in the pH of the dough and is responsible for several beneficial effects on bread. Flavor, aroma and texture are improved due to the presence of these acids and other secondary compounds that are generated therefrom.
Regarding flavor and aroma, studies have shown that more than 200 aromatic and flavoring compounds can be originated during fermentation or during baking of breads with added sourdough, which enriches their sensory properties.
As for the texture, the drop in pH associated with the production of acid increases the activity of proteases and amylases, thus delaying the “staling”, which is the aging of the bread (dry and brittle crumb and loss of flavor). On the other hand, these acids have antifungal properties (mainly acetic acid), which helps to increase the shelf life of the product. Sourdough fermentation also has the potential to reduce fat rancidity.
There is yet another reason why fermentation with sourdough prolongs the shelf life of bread and other bakery products: the synthesis of Exopolysaccharides (EPS), also a result of the metabolism of beneficial bacteria present in sourdough. These compounds improve texture properties and delay the aging of bread, as well as have the potential to improve consumer health, as they are considered prebiotics.
Speaking of healthiness, other effects of sourdough fermentation related to organic acids already described in the literature are: the ability to reduce the glycemic index of bread, the reduction of acrylamide content and the ability to reduce the FODMAPs content (chain carbohydrates). short that in sensitive individuals can trigger the symptoms of Irritable Bowel Syndrome. The organic acids also affect the wheat protein fractions, which increases the digestibility of this nutrient favoring its absorption by our body. In addition, fermentation with sourdough also increases the bioavailability of vitamins and minerals.
In summary, several benefits can be achieved with the use of sourdough, depending, of course, on the type of sourdough, the type of product and the dosage to be applied.
Certainly, some of them fit your process and will be interesting for you. Consult us!
Dra. Leidiane A. A. Menezes
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CONOZCA LAS DIFERENCIALES DEL PAN CON MASA MADRE
Se sabe que la fermentación con masa madre contribuye de muchas formas a mejorar las características sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos de panadería, aumentando globalmente la calidad de panes, galletas, pizzas, croissants, etc.
Estos beneficios resultan de la actividad de los microorganismos presentes en la masa madre. Por lo tanto, la diferenciación entre la fermentación con masa madre y las masas elaboradas con levadura tradicional (levadura S. cerevisiae) y fermentadas por períodos cortos se basa en la capacidad de las bacterias del ácido láctico en la masa madre para realizar conversiones o transformaciones bioquímicas en la fase de fermentación y de las consecuencias de este metabolismo durante la cocción de los productos de panadería.
Los carbohidratos son los principales componentes de los cereales. La principal actividad que tiene lugar durante la fermentación es la transformación de estos carbohidratos en ácidos orgánicos. Esta actividad provoca una reducción del pH de la masa y es responsable de varios efectos beneficiosos sobre el pan. Se mejora el sabor, el aroma y la textura debido a la presencia de estos ácidos y otros compuestos secundarios que se generan a partir de los mismos.
En cuanto a sabor y aroma, estudios han demostrado que más de 200 compuestos aromáticos y saborizantes pueden originarse durante la fermentación o durante la cocción de panes con adición de masa madre, lo que enriquece sus propiedades sensoriales.
En cuanto a la textura, la caída del pH asociada a la producción de ácido aumenta la actividad de las proteasas y amilasas, retrasando así el “envejecimiento”, que es el envejecimiento del pan (miga seca y quebradiza y pérdida de sabor). Por otro lado, estos ácidos tienen propiedades antifúngicas (principalmente el ácido acético), lo que ayuda a aumentar la vida útil del producto. La fermentación de masa madre también tiene el potencial de reducir la rancidez de la grasa.
Hay otra razón más por la que la fermentación con masa madre prolonga la vida útil del pan y otros productos de panadería: la síntesis de Exopolisacáridos (EPS), también resultado del metabolismo de las bacterias beneficiosas presentes en la masa madre. Estos compuestos mejoran las propiedades de textura y retrasan el envejecimiento del pan, además de tener el potencial de mejorar la salud del consumidor, ya que se consideran prebióticos.
Hablando de salubridad, otros efectos de la fermentación de masa madre relacionados con ácidos orgánicos ya descritos en la literatura son: la capacidad de reducir el índice glucémico del pan, la reducción del contenido de acrilamida y la capacidad de reducir el contenido de FODMAPs (carbohidratos de cadena). en personas sensibles puede desencadenar los síntomas del Síndrome del Intestino Irritable.Los ácidos orgánicos también afectan a las fracciones proteicas del trigo, lo que aumenta la digestibilidad de este nutriente favoreciendo su absorción por nuestro organismo. Además, la fermentación com masa madre también aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales.
En resumen, con el uso de la masa madre se pueden conseguir varios beneficios, dependiendo por supuesto del tipo de masa madre, del tipo de producto y de la dosis a aplicar.
Seguro que alguno se ajusta a tu proceso y te resultará interesante. ¡Consúltenos!
Dra. Leidiane A. A. Menezes
