Para prevenção da contaminação microbiana, pode ser utilizada a teoria das barreiras, que consiste em um conjunto de fatores intrínsecos, que são referentes as características presentes no alimento, como por exemplo, o pH do alimento, conservantes e atividade de água e fatores extrínsecos, presente no ambiente, como temperatura e umidade relativa do ar.
Um conjunto desses fatores são aplicados no alimento e no processo produtivo com a intenção de prevenir e reduzir possíveis contaminações.
Na figura abaixo é ilustrada algumas barreiras e quanto mais fatores de barreiras aplicados, mais difícil se torna o desenvolvimento e crescimento microbiano, pois os fatores quando combinados, são mais efetivos, sendo as Boas práticas de fabricação (BPF) de extrema importância.
Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e fatiamento e são as etapas mais críticas para a ocorrência de contaminações por fungos.
(JIDEANE, 2019; GARCIA et al., 2019).
Cerca de 90% da contaminação dos pães por fungos ocorrem nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, pois ficam dispersos no ar esporos fúngicos das farinhas na forma de aerossóis. Esses aerossóis são fonte de contaminação e se depositam na superfície de pães recém assados durante o estágio de resfriamento, ocorrendo uma recontaminação do produto. (BERNARDI et al., 2019; JIDEANE, 2019).
O monitoramento da qualidade do ar é importante para que medidas preventivas ou corretivas sejam tomadas, de acordo com as análises de ar, detectando e quantificando microrganismos presentes no ar e podendo gerar limites de baixo, intermediário e alto risco de contaminação do alimento.
A fim de melhorar a qualidade do ar e restringir o acesso de esporos aos produtos panificados é necessário melhorar a higiene da área fabril: (1) evitando o acumulo de resíduo de produto em maquinas, bandejas, fatiadoras; (2) mantendo pisos, paredes, tetos limpos, assim como, qualquer superfície que entre em contato com o produto; (3) mantendo as áreas de manuseio de farinha separada das áreas de resfriamento e embalagem.
(JIDEANI, 2019).
Aliado as Boas práticas de fabricação, é importante o uso dos conservantes, os internos para impedir o crescimento de microrganismos relacionados as matérias-primas e os conservantes externos garantindo o pós forneamento.
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HOW TO ADAPT THE PRODUCTION OF BAKED PRODUCTS REGARDING CONSERVATION?
To prevent microbial contamination, the barrier theory can be used, which consists of a set of intrinsic factors, which refer to the characteristics present in the food, such as the pH of the food, preservatives and water activity and extrinsic factors present in the environment, such as temperature and relative humidity of the air. A set of these factors are applied in the food and in the production process with the intention of preventing and reducing possible contamination.
The figure below illustrates some barriers and the more barrier factors applied, the more difficult microbial development and growth becomes, as the factors when combined, are more effective, with Good Manufacturing Practices (GMP) being extremely important.
In baked products, usually contamination from raw materials, such as wheat flour, is eliminated in the cooking stage (oven). After leaving the oven, the products will go to the cooling and slicing stages and are the most critical steps for the occurrence of fungal contamination (JIDEANE, 2019; GARCIA et al., 2019).
About 90% of the contamination of the breads by fungi occurs in the cooling, slicing and packaging stages, as fungal spores of the flours are dispersed in the air as aerosols. These aerosols are a source of contamination and deposit on the surface of freshly baked breads during the cooling stage, with a recontamination of the product.
(BERNARDI et al., 2019; JIDEANE, 2019).
The monitoring of air quality is important so that preventive or corrective measures are taken, according to the air analyzes, detecting and quantifying microorganisms present in the air and may generate limits of low, intermediate and high risk of food contamination.
In order to improve air quality and restrict spore access to baked goods, it is necessary to improve the hygiene of the manufacturing area: (1) avoiding the accumulation of product residue in machines, trays, slicers; (2) keeping floors, walls, ceilings clean, as well as any surface that comes into contact with the product; (3) keeping the flour handling areas separate from the cooling and packaging areas (JIDEANI, 2019).
Besides Good Manufacturing Practices, it is important to use preservatives, internal ones to prevent the growth of microorganisms related to raw materials and external preservatives, ensuring post-oven.
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¿CÓMO ADECUAR LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE DESAYUNO EN RELACIÓN CON LA CONSERVACIÓN?
Para prevenir la contaminación microbiana se puede utilizar la teoría de la barrera, que consta de un conjunto de factores intrínsecos, que hacen referencia a las características presentes en el alimento, como, por ejemplo, el pH del alimento, los conservantes y la actividad del agua y los factores extrínsecos presentes en el ambiente, como la temperatura y la humedad relativa. Un conjunto de estos factores se aplica a los alimentos y al proceso de producción con la intención de prevenir y reducir posibles contaminaciones.
La siguiente figura ilustra algunas barreras y cuantos más factores de barrera se aplican, más difícil se vuelve el desarrollo y crecimiento microbiano, ya que los factores, cuando se combinan, son más efectivos, siendo extremadamente importantes las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
En los productos de panadería, normalmente la contaminación de las materias primas, como la harina de trigo, se elimina en la etapa de cocción (horno). Luego de salir del horno, los productos pasarán a las etapas de enfriamiento y rebanado, que son las etapas más críticas para la ocurrencia de contaminación fúngica (JIDEANE, 2019; GARCIA et al., 2019).
Alrededor del 90% de la contaminación del pan por hongos ocurre en las etapas de enfriamiento, rebanado y envasado, ya que las esporas de hongos de las harinas se dispersan en el aire en forma de aerosoles. Estos aerosoles son una fuente de contaminación y se depositan en la superficie del pan recién horneado durante la etapa de enfriamiento, lo que provoca la recontaminación del producto. (BERNARDI et al., 2019; JIDEANE, 2019).
El monitoreo de la calidad del aire es importante para que se tomen medidas preventivas o correctivas, de acuerdo con los análisis del aire, detectando y cuantificando los microorganismos presentes en el aire y pudiendo generar límites de riesgo bajo, intermedio y alto de contaminación de los alimentos.
Para mejorar la calidad del aire y restringir el acceso de esporas a los productos horneados, es necesario mejorar la higiene en el área de fabricación: (1) evitando la acumulación de residuos de productos en máquinas, bandejas, rebanadoras; (2) mantener limpios los pisos, paredes, techos, así como cualquier superficie que entre en contacto con el producto; (3) mantener las áreas de manejo de harina separadas de las áreas de enfriamiento y envasado (JIDEANI, 2019).
Aliado a las Buenas Prácticas de Manufactura, es importante el uso de conservantes, internos para prevenir el crecimiento de microorganismos relacionados a las materias primas y conservantes externos asegurando el post-horneado.
