A tecnologia de encapsulamento é utilizada para diversas finalidades na indústria de alimentos, como por exemplo: proteção, estabilização e liberação lenta de princípios ativos.
O método de encapsulamento da linha Encapsystem PMAN é baseado na proteção de princípios ativos por um revestimento lipídico de alto ponto de fusão. Dessa forma, os princípios ativos são liberados após exposição a altas temperaturas (> 60°C).
Na indústria de panificação, normalmente são empregados ativos encapsulados, como por exemplo conservantes e acidulantes, que são aditivos que afetam a levedura (fermento), e consequentemente prejudicam o volume dos pães e parte desses ativos podem ser consumidos em reações prematuras durante o batimento da massa prejudicando também o shelf life do produto.
Na produção de bolos, o aumento desses ingredientes ácidos também interfere na atividade do fermento químico, em que parte do bicarbonato de sódio é consumido por meio de reações na etapa de batimento, afetando também a qualidade final dos bolos.
Com a utilização de ativos encapsulados PMAN a liberação ocorre somente durante o forneamento, preservando os ingredientes e protegendo de reações durante o processamento da massa.
Após a liberação dos ativos, estes estarão prontos para agir, seja como conservante ou acidulante e ainda garantir o Shelf life dos produtos panificados.
A sinergia de ativos encapsulados e com o conservante propionato de cálcio, podem potencializar a ação desses aditivos, atingindo melhor performance e até mesmo redução geral dos custos com conservantes e fermento.
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PRODUCTS ENCAPSULATED IN THE PRODUCTION OF BREAD AND CAKES
Encapsulation technology is used for several purposes in the food industry, such as protection, stabilization, and slow release of active principles.
The encapsulation method of the Encapsystem PMAN line is based on the protection of active principles by a high melting point lipid coating. In this way, the active principles are released after exposure to high temperatures (> 60°C).
In the bakery industry, encapsulated actives are normally used, such as preservatives and acidulants, which are additives that affect the yeast (yeast), and consequently affect the volume of the bread, and part of these actives can be consumed in premature reactions during the mixing of the dough, also harming the shelf life of the product.
In the production of cakes, the increase in these acidic ingredients also interferes with the activity of chemical yeast, in which part of the sodium bicarbonate is consumed through reactions in the beating stage, also affecting the final quality of the cakes.
With the use of PMAN encapsulated actives, the release occurs only during baking, preserving the ingredients and protecting them from reactions during dough processing.
After the release of the actives, they will be ready to act, either as a preservative or acidulent, and still, guarantee the Shelf life of baked products.
The synergy of encapsulated actives and the preservative calcium propionate can potentiate the action of these additives, achieving better performance and even a general reduction of costs with preservatives and yeast.
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PRODUCTOS ENCAPSULADOS EN LA PRODUCCIÓN DE PANES Y TORTAS
La tecnología de encapsulación se utiliza para varios propósitos en la industria alimentaria, tales como: protección, estabilización y liberación lenta de ingredientes activos.
El método de encapsulación de la línea Encapsystem PMAN se basa en la protección de los principios activos mediante un recubrimiento lipídico de alto punto de fusión. De esta forma, los principios activos se liberan tras la exposición a altas temperaturas (> 60°C).
En la industria de la panadería se utilizan normalmente activos encapsulados, como conservantes y acidulantes, que son aditivos que afectan a la levadura (levadura), y en consecuencia deterioran el volumen de los panes y parte de estos activos pueden consumirse en reacciones prematuras durante el batido de la masa del pan, perjudicando también la vida útil del producto.
En la elaboración de tortas, el aumento de estos ingredientes ácidos también interfiere en la actividad de la levadura química, en la que parte del bicarbonato de sodio se consume por reacciones en la etapa de batido, afectando también la calidad final de las tortas.
Con el uso de activos encapsulados PMAN, la liberación ocurre solo durante el horneado, preservando los ingredientes y protegiéndolos de reacciones durante el procesamiento de la masa.
Después de la liberación de los activos, estarán listos para actuar, ya sea como conservante o acidulante y aún garantizar la vida útil de los productos horneados.
La sinergia de los activos encapsulados y con el conservante propionato de calcio, puede potenciar la acción de estos aditivos, consiguiendo mejores rendimientos e incluso reducción general de costes con conservantes y levaduras.
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