O uso de massa madre aumenta a vida útil e ainda melhora a qualidade do pão, inclusive na questão da textura.
Isso acontece porque durante a fermentação da massa madre, as bactérias do ácido lático (LAB) produzem vários metabólitos que demonstraram ter um efeito positivo na textura e no envelhecimento do pão, por exemplo, ácidos orgânicos, exopolissacarídeos (EPS) e/ou enzimas.
Além de agregar qualidade à textura do pão, esse tipo de fermentação também resulta em maior biodisponibilidade mineral e redução do teor de fitato, aumentando-se assim a absorção de nutrientes pelo organismo humano.
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What is the impact of sourdough on bread texture?
The use of sourdough increases the shelf life and even improves the quality of the bread, including in terms of texture.
This is because during sourdough fermentation, lactic acid bacteria (LAB) produce various metabolites that have been shown to have a positive effect on bread texture and staling, e.g. organic acids, exopolysaccharides (EPS) and/or enzymes.
In addition to adding quality to the texture of the bread, this type of fermentation also results in greater mineral bioavailability and a reduction in the phytate content, thus increasing the absorption of nutrients by the human body.
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¿Cuál es el impacto de la masa madre en la textura del pan?
El uso de masa madre aumenta la vida útil e incluso mejora la calidad del pan, incluso en términos de textura.
Esto se debe a que, durante la fermentación de la masa madre, las bacterias del ácido láctico (BAL) producen una serie de metabolitos que han demostrado tener un efecto positivo en la textura y el envejecimiento del pan, por ejemplo, ácidos orgánicos, exopolisacáridos (EPS) y/o enzimas.
Además de aportar calidad a la textura del pan, este tipo de fermentación también da como resultado una mayor biodisponibilidad de minerales y una reducción del contenido de fitatos, aumentando así la absorción de nutrientes por parte del organismo humano.
