A massa madre proporciona múltiplos benefícios à qualidade de pães e outros produtos de panificação. O uso da massa madre possibilita a obtenção de produtos com maior aroma e sabor, devido aos processos de hidrólise e aos compostos gerados na reação de Maillard durante o processo de forneamento, que são intensificados pela presença da massa madre.
Esses e outros benefícios podem ser traduzidos em redução da necessidade de aplicação de outros ingredientes. Por exemplo, a acidez trazida pelos ácidos orgânicos gerados durante a fermentação da massa madre é a principal responsável pelo abaixamento do pH da massa, portanto, a massa madre pode ser utilizada como um acidulante natural para seus produtos.
Comparado à pães produzidos com fermento biológico convencional, ou de padeiro (levedura S. cerevisiae), a aplicação de massa madre é capaz de melhorar os atributos de reologia de pães, panetones, tortillas, torradas, pães de hambúrguer, pizza, biscoitos, bolos, bolachas, massa folhada, etc. Vários atributos, principalmente relacionados à textura (dureza, resiliência, coesividade, mastigabilidade, elasticidade, por exemplo), cor da crosta e do miolo, retenção de umidade e estrutura do miolo podem ser melhorados com o uso de massa madre.
Nesse sentido, a massa madre pode substituir ingredientes como enzimas e emulsificantes utilizados na receita, dependendo da quantidade e do tipo de massa madre aplicados.
A massa madre também melhora a qualidade de pães sem glúten e de bolos, biscoitos e pães de hambúrguer com redução de açúcar, contribuindo para um miolo mais macio.
Um dos efeitos mais interessantes da massa madre, do ponto de vista tecnológico, é o aumento da vida útil dos pães. Isso pode ser obtido por duas razões: a primeira diz respeito a inibição do desenvolvimento de microrganismos indesejados, como fungos (mofo) e bactérias deteriorantes, que se deve a acidez natural trazida pela massa madre e consequentemente ao abaixamento do pH. Por outro lado, a massa madre pode retardar o “envelhecimento” do pão, reduzindo a firmeza do miolo durante o prazo de validade e prolongar a sensação de frescor. Neste caso, a massa madre atua como um conservante natural, podendo reduzir ou eliminar o uso de conservantes, enzimas e outros ingredientes, dependendo do seu objetivo.
Em síntese, a massa madre oferece uma versatilidade muito grande em relação aos ingredientes utilizados e resultados esperados.
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Can using sourdough in breads reduce the use of other ingredients?
Sourdough provides multiple benefits to the quality of breads and other baked goods. The use of sourdough makes it possible to obtain products with greater aroma and flavor, due to the hydrolysis processes and the compounds generated in the Maillard reaction during the baking process, which are intensified by the presence of sourdough.
These and other benefits can be translated into a reduction in the need to apply other ingredients. For example, the acidity brought by the organic acids generated during the fermentation of sourdough is the main responsible for lowering the pH of the dough, therefore, sourdough can be used as a natural acidulant for your products.
Compared to breads produced with conventional or baker’s yeast (S. cerevisiae yeast), the application of sourdough is capable of improving the rheology attributes of breads, panettone, tortillas, toast, hamburger buns, pizza, cookies, cakes , cookies, puff pastry, etc. Several attributes, mainly related to texture (hardness, resilience, cohesiveness, chewiness, elasticity, for example), crust and crumb color, moisture retention and crumb structure can be improved with the use of sourdough. In this sense, sourdough can replace ingredients such as enzymes and emulsifiers used in the recipe, depending on the amount and type of sourdough applied.
Sourdough also improves the quality of gluten-free breads and sugar-reduced cakes, cookies and hamburger buns, contributing to a softer crumb.
One of the most interesting effects of sourdough, from a technological point of view, is the increase in the shelf life of breads. This can be achieved for two reasons: the first concerns the inhibition of the development of unwanted microorganisms, such as fungi (mold) and spoilage bacteria, which is due to the natural acidity brought by the sourdough and consequently to the lowering of the pH. On the other hand, sourdough can delay the “aging” of the bread, reducing the firmness of the crumb during the shelf life and prolonging the sensation of freshness. In this case, the sourdough acts as a natural preservative, being able to reduce or eliminate the use of preservatives, enzymes and other ingredients, depending on your objective.
In summary, sourdough offers great versatility in terms of the ingredients used and expected results.
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¿Usar masa madre en panes puede reducir el uso de otros ingredientes?
La masa madre brinda múltiples beneficios a la calidad de los panes y otros productos horneados. El uso de masa madre permite obtener productos con mayor aroma y sabor, debido a los procesos de hidrólisis y los compuestos generados en la reacción de Maillard durante el proceso de horneado, que se intensifican con la presencia de masa madre.
Estos y otros beneficios se pueden traducir en una reducción de la necesidad de aplicar otros ingredientes. Por ejemplo, la acidez que aportan los ácidos orgánicos generados durante la fermentación de la masa madre es la principal responsable de bajar el pH de la masa, por lo tanto, la masa madre puede ser utilizada como acidulante natural para sus productos.
En comparación con los panes producidos con levadura convencional o de panadería (levadura S. cerevisiae), la aplicación de masa madre es capaz de mejorar los atributos reológicos de panes, panettone, tortillas, tostadas, pan de hamburguesa, pizza, galletas, tortas, galletas, hojaldre, etc. Varios atributos, principalmente relacionados con la textura (dureza, resiliencia, cohesión, masticabilidad, elasticidad, por ejemplo), el color de la corteza y la miga, la retención de humedad y la estructura de la miga se pueden mejorar con el uso de masa madre. En este sentido, la masa madre puede sustituir ingredientes como enzimas y emulsionantes utilizados en la receta, dependiendo de la cantidad y tipo de masa madre aplicada.
La masa madre también mejora la calidad de los panes sin gluten y pasteles, galletas y bollos de hamburguesa reducidos en azúcar, contribuyendo a una miga más suave.
Uno de los efectos más interesantes de la masa madre, desde un punto de vista tecnológico, es el aumento de la vida útil de los panes. Esto se puede lograr por dos razones: la primera se refiere a la inhibición del desarrollo de microorganismos no deseados, como hongos (moho) y bacterias de descomposición, que se debe a la acidez natural aportada por la masa madre y, en consecuencia, a la disminución del pH. Por otro lado, la masa madre puede retrasar el “envejecimiento” del pan, reduciendo la firmeza de la miga durante la vida útil y prolongando la sensación de frescura. En este caso, la masa madre actúa como conservante natural, pudiendo reducir o eliminar el uso de conservantes, enzimas y otros ingredientes, dependiendo de su objetivo.
En resumen, la masa madre ofrece una gran versatilidad en cuanto a los ingredientes utilizados y los resultados esperados.
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