Para aumentar a vida de prateleira de pães, normalmente são utilizados alguns inibidores, como, por exemplo, os conservantes, que podem agir de diversas formas no pão e inibir os microrganismos.
Os conservantes químicos podem ser utilizados de forma isolada, ou em combinação. Se utilizado nas dosagens adequadas não possuem sabor residual no pão, são financeiramente mais econômicos, pois possuem um custo acessível e as dosagens utilizadas são relativamente baixas.
Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e fatiamento e são as etapas mais críticas para a ocorrência de contaminações por fungos.
Cerca de 90% da contaminação dos pães por fungos ocorre nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, pois ficam dispersos no ar esporos fúngicos das farinhas na forma de aerossóis. Esses aerossóis são fonte de contaminação e se depositam na superfície de pães recém assados durante o estágio de resfriamento, ocorrendo uma recontaminação do produto.
Por este motivo, conservantes líquidos de superfície são frequentemente utilizados pós forneamento para garantir a vida de prateleira dos pães. É importante uma aplicação efetiva e que tenha o recobrimento de todas as faces do pão, formando uma película protetora.
Mitos e verdades
Conservantes inibem a fermentação – VERDADE
Prejudicam o desenvolvimento da fermentação (atividade da levedura), sendo necessário maior tempo de fermentação ou maior quantidade de fermento; – Para isso existem conservantes encapsulados, que possuem uma camada protetora, em que neste caso o ativo é liberado somente no forneamento e possui mínima interferência na fermentação.
Com o uso de conservantes não é necessário boas práticas fabricação e higiene para evitar o aparecimento de mofo – MITO
Os conservantes são uma barreira para reduzir/evitar o aparecimento de mofo nos pães, porém todas as barreiras estão sempre aliadas às boas práticas de fabricação e de higiene das instalações, equipamentos, ar e colaboradores. – O conservante não é um “milagre”.
Conservantes de superfície podem ser aplicados somente na parte de cima dos pães para ser efetivo – MITO
É necessário a aplicação em todas as faces do pão, laterais, base e topo para ser efetivo.
Pode-se fazer uma analogia com um protetor solar, no local em que não tem proteção, sofre queimadura e no pão no local em que não tem aplicação de conservante, irá aparecer o mofo.
Conservantes atuam de forma mais eficiente e ativa dependendo do pH do meio – VERDADE
Muitos conservantes, como por exemplo o propionato de cálcio e o ácido sórbico atuam de forma mais eficiente em pH mais ácido (menores que 5,5), isso ocorre porque a condição (não dissociada) da molécula está mais ativa, permitindo que a molécula do conservante entre na membrana dos microrganismos e atue inibindo o crescimento microbiano.
Para auxiliar a atividade dos conservantes são utilizados acidulantes/reguladores de acidez afim de ajustar o pH e aumentar a sua atividade.
