As enzimas tem ganhado cada vez mais espaço como ingredientes na indústria de panificação, por diversos motivos: melhoram a qualidade do produto final; otimizam o processamento; melhoram a qualidade da matéria-prima; padronizam os resultados, mesmo com variações sazonais da farinha de trigo; não necessitam ser declaradas nos rótulos, por sua origem natural; permitem a redução de custos; podem substituir aditivos químicos, entre outras funções, que variam de acordo com o tipo de enzima em questão. A seguir são descritas as principais classes de enzimas aplicadas na panificação e suas funções tecnológicas.
Amilases
As amilases mais reconhecidas em panificação são a alfa-amilase e a amilase maltogênica. Para entender o conceito por trás da utilizadas das alfa-amilases em panificação, é importante compreender o conceito de carboidratos fermentescíveis, ou fermentáveis, que, por definição, são carboidratos passíveis de serem utilizados por microrganismos como substrato em processos fermentativos. As leveduras, responsáveis pela fermentação, não “trabalham” efetivamente se o nível de carboidratos fermentescíveis for baixo na farinha de trigo e isso resulta em pães de baixa qualidade. As alfa-amilases aumentam a quantidade desses carboidratos, pois convertem as grandes e complexas cadeias de amido em dextrinas, que pela sua estrutura menor e mais simples, são facilmente fermentados pelas leveduras. Com uma maior quantidade de substrato disponível, as leveduras trabalham de maneira mais eficiente, resultando, primeiramente, em aumento da produção de dióxido de carbono e consequentemente, aumento do volume dos produtos. Além disso, as alfa-amilases aumentam a maciez e a vida útil dos pães, pois exibem propriedades “anti-staling”, retardando o endurecimento do pão ao longo dos dias, melhoram a estrutura do miolo e contribuem para o desenvolvimento da Reação de Maillard, impactando positivamente na coloração da casca do pão.
Já a amilase maltogênica tem um papel fundamental na extensão da vida útil dos pães. As alterações que ocorrem no miolo e na casca do pão após o processamento resultam na perda progressiva da qualidade do pão. No decorrer da sua vida útil, a casca perde elasticidade e crocância, o sabor es altera e o miolo apresenta maior dureza, até que o pão se torna inaceitável, do ponto de vista sensorial. Aumentar a vida útil do pão, protegendo-o somente do ponto de vista microbiológico, de nada adianta se as características sensoriais não estiverem mais em estado adequado para o consumidor. Para retardar os efeitos negativos do “envelhecimento” do pão, a amilase maltogênica pode ser aplicada, pois retarda alterações no grânulo de amido e nas cadeias de glúten pós processamento (“staling”). Prolongar a vida útil dos produtos de panificação também ajuda o produtor a reduzir seus custos com logística e aumentar a sua abrangência regional.
Hemicelulases
As hemicelulases (pentosanases, xilanases e arabinoxilanases) são enzimas que podem melhorar o condicionamento e a estabilidade da massa e aumentar o volume dos pães pela sua capacidade de modificar uma categoria de carboidratos chamados de polissacarídeos não-amiláceos. Além disso, alteram a distribuição da água na massa e melhoram as funcionalidades da rede de glúten em termos de flexibilidade e elasticidade, extensibilidade e estabilidade, aumentando o volume e conferindo maciez ao produto.
Glicose Oxidases
A glicose oxidase catalisa a oxidação da glicose, produzindo peróxido de hidrogênio e D-glucona- -δ-lactona, que, por sua vez, hidrolisa-se espontaneamente formando ácido glucônico. O efeito da glucose oxidase nas propriedades da massa pode ser atribuído ao peróxido de hidrogênio formad, que provoca modificações nas proteínas do glúten. Em termos de resultados, fortalece a rede de glúten, melhora a textura final do pão e aumenta o volume do pão e promove o clareamento do miolo.
Lipases
As lipases catalisam a hiddrólise dos compostos lipídicos mais complexos, como os triacilgliceróis em mono e diacilgliceróis, glicerol e ácidos graxos livres durante o processamento dos produtos, resultando em aumento de volume, mais salto de forno, melhoria da qualidade da massa e da casca. A fosfolipase é a lipase mais utilizada em panificação. Ela é capaz de substituir emulsificantes químicos como o DATEM.
Em resumo, as enzimas permitem melhorar a eficiência do processo e qualidade da farinha de trigo, reduzir a quantidade de açúcar ou gordura na receita, substituir ingredientes, aumentar o prazo de vida útil, melhorar aspectos sensoriais e tecnológicos, mantendo a qualidade sempre constante. Podem ser utilizadas sozinhas ou em combinação com outros ingredientes. No entanto, para que esses resultados sejam atingidos, a formulação deve ser desenvolvida especificamente para cada finalidade, pois a combinação e a quantidade de enzima devem estar perfeitamente balanceadas entre si e em relação aos demais ingredientes de processo.
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Leidiane A. Acordi Menezes
