COMO FUNCIONA O FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico consiste em bicarbonato de sódio e uma combinação de um ou mais ácidos, chamados também de agentes levedantes. Os ácidos comuns utilizados são fosfato de monocálcico, pirofosfato ácido de sódio, sulfato de alumínio e sódio e fosfato de alumínio e sódio.
Quando qualquer um desses ácidos reage com bicarbonato de sódio, ocorre a liberação de gás dióxido de carbono (CO2), que é o gás responsável pelo volume dos produtos panificados.
A velocidade da liberação do gás dependerá do ácido ou da combinação de ácidos utilizados.
A tabela abaixo é a taxa geral de reação desses ácidos.
| Ácido | TAXA DE REAÇÃO (ROR) | ALGUMAS APLICAÇÕES COMUNS |
| Fosfato Monocálcico (PCM) | Atuação Rápida | Tempo de cozimento rápido |
| Sulfato de alumínio e sódio (SAS) | Atuação média a lenta | Tempo médio a lento de cozimento |
| Pirofosfato ácido de sódio (SAPP) | Atuação rápida e média | Tempo de cozimento rápido a médio |
| Fosfato de Alumínio e Sódio (SALP) | Atuação Lenta | Tempo de cozimento lento |
FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAÇÃO (ROR)
Para um ácido reagir com bicarbonato de sódio deve solubilizar no líquido. Por isso, a Taxa de Reação (ROR) desses ácidos depende de sua solubilidade. Quanto mais solúvel o ácido, mais rápido o ROR.
O ROR também é mais rápido quando o calor do cozimento é introduzido. O calor aumenta a solubilidade dos ácidos e os faz solubilizar mais rápido.
O tamanho das partículas desses ácidos também afetará o ROR. Partículas de tamanho maior levam mais tempo para solubilizar e, por isso, reagirão mais lentamente com bicarbonato de sódio.
POR QUE ENCAPSULAR BICARBONATO DE SÓDIO?
No gráfico abaixo é possível observar que cada ácido possui um ROR diferente, assim como o bicarbonato de sódio encapsulado
O objetivo da microencapsulação usando um lipídio é retardar a solubilidade do ingrediente que está sendo encapsulado. Então, bicarbonato de sódio microencapsulado é menos solúvel do que bicarbonato de sódio normal.
O gráfico acima mostra como a solubilidade do bicarbonato de sódio é alterada quando é microencapsulado com material lipídico. Com base nessas informações, pode-se teorizar que um ROR de fermento químico pode ser alterado não apenas pela combinação ou ajuste dos ácidos levedantes, mas também pela alteração da solubilidade do bicarbonato de sódio por microencapsulação dele.
Em resumo, a microencapsulação do bicarbonato de sódio remove a dependência do ROR de fermento químico sobre o tipo de ácido utilizado.
BENEFÍCIOS DO USO DE BICARBONATO DE SÓDIO MICROENCAPSULADO EM FERMENTO QUÍMICO
- Proporciona maior volume, como por exemplo em pré-misturas de bolo, em que a produção de CO2 pode ser prejudicada em caso de reações prematuras ainda na embalagem;
- Protege a massa de reações prematuras com outros ácidos, permitindo maior shelf-life dos produtos congelados e resfriados;
- Ação e liberação do ingrediente ativo (bicarbonato de sódio) na etapa de cozimento;
- Substituição dos ácidos levedantes contendo o fosfato de alumínio e sódio (SALP)* por outros ácidos de ação mais rápida ou combinação de ácidos levedantes de ação rápida e lenta, já que a reação será condicionada a liberação do bicarbonato de sódio encapsulado;
* A RDC 285 de 21/05/2019 proíbe o uso de aditivos contento alumínio em diversas categorias de alimentos.
APLICAÇÕES:
- Massas congeladas e refrigeradas;
- Pizzas;
- Pães;
Pré-misturas para bolos
