O ácido sórbico é um conservante comumente utilizado em produtos de panificação para prevenir e/ou retardar o aparecimento de fungos (mofo), aumentando assim, seu o prazo de vida útil.
A grande dificuldade inerente a aplicação do ácido sórbico como conservante é sua interferência na atividade do fermento (levedura). Na forma livre, o ácido sórbico tem um efeito negativo sobre a levedura, ou seja, é prejudicial à fermentação. Por ser um conservante, o ácido sórbico inibe parcialmente a atividade da levedura, o que resulta em pães com menor volume, além de aumentar o tempo de fermentação e impor a necessidade de aplicação de uma grande quantidade de fermento.
Para solucionar este problema a PMAN possui o ácido sórbico no formato encapsulado, o ENCAPSYSTEM SA50.
Mas de que se trata o ENCAPSYSTEM SA50 e por que ele é capaz de te auxiliar?
Por meio da tecnologia de encapsulamento da PMAN, o ácido sórbico é envolvido por uma camada lipídica que o protege durante a etapa de fermentação e impede seu contato direto com o fermento. (conforme a figura)
Consequentemente, o ENCAPSYSTEM SA50 não tem efeito negativo sobre a fermentação na etapa de massa. Quando a fermentação já está concluída, os produtos seguem para forneamento normalmente. Neste momento, em decorrência do aquecimento, o ácido sórbico é liberado do revestimento lipídico e passa a exercer sua ação conservante, sem nenhum efeito indesejado.
A atividade conservante do ácido sórbico tem efeito adicional ao propionato de cálcio, outro conservante muito comum em produtos de panificação, aumentando ainda mais a proteção antimofo e a vida útil do produto, além de permitir a diminuição da quantidade de propionato aplicado na receita.
Vantagens da aplicação de ENCAPSYSTEM SA50
- Permite o uso do conservante sem efeito negativo sobre a fermentação;
- Possibilidade de redução da quantidade de fermento e propionato adicionados;
- Fácil dosagem e manuseio;
- Efeito adicional ao propionato;
- Aumento do shelf life dos seus produtos;
- Redução de gastos com logística reversa;
- Redução de perdas e gastos com logística reversa;
Permite maior alcance geográfico da sua marca.
