É o conjunto de fatores referentes as características presentes no alimento, e fatores presentes no ambiente.
Em cada tipo de alimento, de acordo com suas características, podem ser empregados diferentes fatores de barreira.
A seguir falaremos de alguns que podem ser empregados para pães:
– pH do pão
O pH do pão é um controle importante, pois está relacionado com a eficiência em que os conservantes internos irão atuar.
– Conservantes
Os conservantes são parte fundamental quando falamos em prevenção contra o mofo, atualmente existem tanto conservantes internos quanto externos.
O interno é adicionado junto aos outros ingredientes no batimento da massa e irá atuar em possíveis contaminações das matérias primas e/ou falhas nas boas práticas de fabricação.
Já os externos atuam contra as contaminações causadas pós forneamento, nas áreas de resfriamento e processos de embalagem e armazenamento, em que partículas contendo esporos fúngicos suspensos no ar podem se depositar sob os pães já assados.
– BPF – Boas Práticas de Fabricação
É o conjunto de medidas obrigatórias e regulamentadas pela ANVISA que são adotadas para a garantia da qualidade sanitária dos produtos alimentícios.
É sempre muito importante todos os funcionários estarem treinados e aptos para desempenharem as boas práticas de fabricação implantadas.
Algumas medidas são importantes para melhorar a qualidade do ar e restringir a contaminação na indústria de pães como:
Evitar o acúmulo de resíduo de produto em máquinas, bandejas, fatiadoras
Manter pisos, paredes, tetos limpos, assim como, qualquer superfície que entre em contato com o produto
Manter as áreas de manuseio de farinhas separada das áreas de resfriamento e embalagem
– Condições da Embalagem
Dependendo do material da embalagem utilizada, podemos ter risco maior ou menor de contaminação, quanto mais imprmeavel / resistente for a embalagem, menor o risco de contaminação.
– Atmosfera Modificada
Sistema em que é retirado parte do oxigênio da embalagem e inserido gases como dióxido de carbono e nitrogênio, criando uma atmosfera dentro da embalagem que não favorece o crescimento microbiano e o gás dióxido de carbono funciona também como antimicrobiano. A maioria dos microrganismos presentes em pães necessitam de oxigênio para o seu crescimento.
– Sala Limpa
É um ambiente controlado que é utilizado para controle da contaminação de partículas/microrganismos presentes no ar.
Essas são algumas dicas para te ajudar em sua produção. Quanto mais barreiras combinadas maior será o Shelf Life do seu pão.
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¿Sabes qué es la combinación de barreras? Comprenda cómo puede ayudar a su producción.
Es el conjunto de factores relacionados con las características presentes en el alimento, y factores presentes en el medio.
En cada tipo de alimento, según sus características, se pueden utilizar diferentes factores de barrera.
A continuación hablaremos de algunos que se pueden utilizar para hacer pan:
– pH del pan
El pH del pan es un control importante, ya que está relacionado con la eficacia con la que actuarán los conservantes internos.
– Conservantes
Los conservantes son parte fundamental cuando hablamos de prevención del moho, actualmente existen conservantes tanto internos como externos.
El interno se agrega junto con los demás ingredientes al batir la masa y actuará sobre la posible contaminación de las materias primas y/o fallas en las buenas prácticas de fabricación.
Los externos, por su parte, actúan contra la contaminación provocada tras la cocción, en las zonas de enfriamiento y en los procesos de envasado y almacenamiento, en los que se pueden depositar partículas suspendidas en el aire que contienen esporas de hongos debajo del pan ya horneado.
– BPF – Buenas Prácticas de Fabricación
Es el conjunto de medidas obligatorias y reguladas por la ANVISA que se adoptan para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
Siempre es muy importante que todos los empleados estén entrenados y sean capaces de llevar a cabo las buenas prácticas de fabricación implantadas.
Algunas medidas son importantes para mejorar la calidad del aire y restringir la contaminación en la industria del pan, como:
Evite la acumulación de residuos de producto en máquinas, bandejas, rebanadoras
Mantenga limpios los pisos, paredes, techos, así como cualquier superficie que entre en contacto con el producto
Mantenga las áreas de manipulación de harina separadas de las áreas de enfriamiento y empaque
– Condiciones del Empaque
Dependiendo del material de empaque utilizado, podemos tener un riesgo mayor o menor de contaminación, cuanto más impermeable / resistente sea el empaque, menor será el riesgo de contaminación.
– Atmósfera Modificada
Un sistema en el que se extrae parte del oxígeno del paquete y se insertan gases como el dióxido de carbono y el nitrógeno, creando una atmósfera dentro del paquete que no favorece el crecimiento microbiano y el gas dióxido de carbono también funciona como antimicrobiano. La mayoría de los microorganismos presentes en el pan requieren oxígeno para su crecimiento.
– Sala Limpia
Es un ambiente controlado que se utiliza para controlar la contaminación de partículas/microorganismos presentes en el aire.
Estos son algunos consejos que lo ayudarán en su producción. Cuantas más barreras se combinen, mayor será el Shelf Life de su pan.
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