Junto com a produção de cerveja, a produção de pão é um dos processos de fermentação mais antigos da história da alimentação. A fermentação existe há muito tempo, porque qualquer massa feita de farinha e água deixada por conta própria por muito tempo é acidificada pelas bactérias presentes na farinha. Achados do Egito e da Grécia mostram que a massa fermentada já existia 1.800 anos antes de nossa época.
Com o passar do tempo, muitos processos de fermentação diferentes surgiram, com base na experiência prática e nas observações. Mas no caso do trigo e do centeio, essas inúmeras variações podem ser rastreadas até dois princípios: etapa única (por exemplo, processo de uma etapa Detmold) e processos de várias etapas (por exemplo, processo de três etapas Detmold – produção de panetone). Ambos os métodos apresentam vantagens e desvantagens.
Um padeiro é, na verdade, um biotecnologista, pois cultiva bactérias de ácido láctico e fermento em sua fermentação de massa fermentada. Dependendo da microflora usada e do tipo de fermento, existem algumas regras básicas a serem seguidas. O mais importante é manter a temperatura correta. A escolha da temperatura certa depende do tipo de microflora usado. Igualmente importante é a quantidade de fermento e respeitar os tempos de fermentação corretos. Isso se aplica a todas as etapas da fermentação da massa azeda, para evitar problemas como uma massa azeda menos madura. O tipo de processo, seja uma etapa ou várias etapas, definirá os requisitos operacionais, e ambos podem garantir uma massa fermentada de alta qualidade se seguidos corretamente.
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Fonte: Sauerteig
