Estamos acostumados a medir acidez pelo pH, mas para pães (e muitos outros alimentos), o pH não representa a história completa. Veja bem: os ácidos mais comuns na massa de pão são ácidos fracos. Isso significa que eles liberam pouco hidrogênio em solução. E o pH nada mais é do que a medida da concentração de hidrogênio. É aí que mora o problema: para haver mudanças no pH, é preciso haver uma mudança grande no total de ácido. Para a realidade da fermentação, o pH acaba sendo um método pouco sensível.
Para realmente saber quanto ácido tem em uma massa (ou pão assado), a melhor saída é medir o TTA. TTA significa acidez titulável total (a sigla vem do inglês total titratable acidity). O método é uma titulação, que força o ácido a liberar seus hidrogênios, e assim é possível quantificar. A grande desvantagem é que isso não é possível com um aparelho, como o pH. Mas a grande vantagem é poder saber exatamente quanto ácido sua fermentação gerou.
Em um pão com levedura comercial, o produto mais desejado é o gás carbônico, que dá volume à massa. Já em um pão com massa madre, a atenção se volta também aos ácidos, principalmente lático e acético. São eles que fazem a mágica acontecer: eles abrandam o glúten, facilitando o desenvolvimento da massa, eles ativam enzimas, desenvolvem o sabor e aroma do pão, protegem contra micro-organismos e melhoram a ação de conservantes. O TTA é útil em todas as etapas, desde a fermentação da massa madre em si e seu uso no pão (para controle do processo), até o produto final (para controle de qualidade).
Por Dra. Elisa L. Karkle
