Enzimas são proteínas e possuem a função de catalisar ou acelerar reações químicas especificas.
Diversas reações que ocorrem dentro dos organismos vivos envolvem enzimas, como por exemplo o processo digestivo. Quando ingerimos um alimento, composto por carboidratos, proteínas, lipídeos, cada tipo de enzima atua no seu substrato específico, “quebrando” essas moléculas grandes em moléculas menores, tornando essas moléculas disponíveis para a utilização em nosso corpo.
As enzimas podem ter origem microbiana, animal e vegetal, onde são extraídas e são utilizadas na indústria com variadas funções. As enzimas de origem microbiana são as mais comuns no mercado, pela facilidade e simplicidade da produção em larga escala, sendo também economicamente viável.
Na indústria alimentícia as enzimas são utilizadas em muitas áreas, como por exemplo: panificação, lácteos, produção de bebidas como sucos e cervejas.
Sua aplicação é interessante por envolver quantidades pequenas de uso para que ocorra o efeito desejado em determinado alimento e permite a elaboração de produtos clean label, já que são obtidas de fontes naturais.
Alguns exemplos de aplicação de enzimas em alimentos são:
- Proteases: Amaciamento de carnes, produção de proteína hidrolisada (Whey), coagulação do leite, maturação de queijos;
- Amilases: panificação, produção de xaropes;
- Pectinases: clarificação e extração de sucos;
- Celulases: solubilização de parede celular vegetal, produção de açucares;
- Lactase: Produtos lácteos “sem lactose”.
Referência: RAMALHO, E.X. Enzimas: as proteínas operárias que fazem a vida funcionar e movimentam um mercado bilionário. Laboratório de Bioquímica de alimentos – Unicamp.
