As massas madres prontas para usar existem nas formas líquidas, pastosas e em pó. Como a pastosa é ainda pouco disponível no Brasil, vamos comparar as opções líquida e em pó. Existem algumas tecnologias diferentes para desidratar massa madre, cada uma com seu impacto sobre as características do produto (assunto para outro texto). Aqui vamos focar naquelas desidratadas por tambor de secagem.
Abaixo detalhamos algumas considerações na hora da escolha e utilização:
| Massa madre em pó | Massa madre líquida | |
| Impacto no sabor/aroma | Muito suave a intenso, dependendo da dosagem e matéria prima.
Notas tostadas, maltadas, nozes e aromáticas |
Muito suave a intenso, dependendo da dosagem e matéria prima.
Notas aromáticas |
| Impacto na vida de prateleira | Presença do ácido lático – ajuda a inibir mofo e melhora ação do propionato de sódio | Presença do ácido lático e ácido acético – ajudam a inibir mofo e melhoram ação do propionato de sódio. |
| Impacto na textura | Boa resiliência do miolo | Excelente resiliência do miolo |
| Impacto na cor | Imperceptível a moderado, dependendo da dosagem e matéria prima | Imperceptível a moderado, dependendo da dosagem e matéria prima |
| Dosagem típica base farinha | 1 a 6% | 5 a 20% |
| Ajuste na formulação | Nenhum | Redução de água e sal da fórmula |
| Facilidade de uso | Extremamente simples – entra junto com ingredientes secos | Extremamente simples – entra junto com ingredientes líquidos, pode ser usado sistema de dosagem automática |
| Validade/conservação | 12 meses, local seco e fresco | 9 meses, local fresco e seco, refrigerado após aberto |
Repare que é preciso levar em consideração as características desejadas do produto e a estrutura da padaria. Em comum, as duas são um produto de fermentação natural bem controlada, com excelentes impactos tecnológicos no pão.
Por: Dra. Elisa Lazzari Karkle
