O índice glicêmico (IG) reflete o aumento na glicose sanguínea após o consumo de um alimento. Ele é, na realidade, uma comparação entre o aumento da glicemia de um alimento versus o aumento da glicemia provocado pela ingestão de um padrão. Alguns países adotaram o índice glicêmico para orientar as pessoas a escolherem alimentos que ajudam a manter a glicose no sangue mais estável. A elevação excessiva e continuada da glicose no sangue desencadeia uma liberação de insulina excessiva, o que por sua vez está associada à hiperinsulinemia, resistência a insulina e desenvolvimento de diabetes tipo II (Stamataki et al., 2017).
O pão recebe muita atenção nesse campo de estudo, por ser uma fonte de carboidratos amplamente consumida ao redor do mundo. O índice glicêmico do pão é fortemente influenciado pelos ingredientes e condições de processo, resultando em pães com índice glicêmico baixo (≤55), médio (55-69) e alto (≥70). A redução do índice glicêmico de pães se consegue facilmente pelo uso de massa madre, fibras e grãos integrais. É interessante notar que o pão não precisa necessariamente ser escuro e denso. A massa madre sozinha consegue reduzir o índice glicêmico do pão, mesmo com farinha refinada (Stamataki et al., 2017). No contexto da refeição, a ingestão conjunta do pão com alimentos ricos em proteínas e fibras também vai ajudar a reduzir a velocidade de absorção da glicose.
Por: Dra. Elisa L. Karkle
Referência: Stamataki, N.S., Yanni, A.E., Karathanos, V.T. 2017. Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence. British Journal of Nutrition, v. 117, n. 7, p. 1001-1012
