Por DRA. ELISA LAZZARI KARKLE
O que é um núcleo?
O núcleo, também chamado “concentrado”, é uma mistura dos microingredientes de uma fórmula de panificação. Ele pode conter enzimas, oxidantes, aromas, conservantes e compostos que caracterizam o sabor do produto (leite em pó, fubá, castanhas, etc). Ele não contém ingredientes que são prontamente disponíveis em grandes quantidades, como farinha, fermento, açúcar e água.
O desenvolvimento de núcleos é uma resposta à ineficiência de manter estoque de vários ingredientes usados em pequenas quantidades. É também uma solução para desafios de pesagem que acompanham o uso de microingredientes (balanças adequadas, tempo e atenção cuidadosa).
Qual a diferença entre núcleo e pré-mistura?
A principal diferença é a farinha. A pré-mistura contém 100% da farinha da fórmula, enquanto o núcleo não contém farinha.
Quais os benefícios do núcleo?
Escolher usar um núcleo versus pré-mistura significa, principalmente, redução de custo. A farinha incorporada à pré-mistura é significativamente mais cara do que a farinha à granel. Vale lembrar que o uso de um farinha de boa qualidade para panificação é importante para garantir a qualidade do produto final.
